Der er en sagte duft af bark og træ i luften. På væggene hænger bregner i klaser, mens der mellem borde og stole står afbrændte træer med mos. På de solide egetræsborde ligger smørknive af horn og i loftet hænger dæmpede lamper, som leder tankerne hen på den sagte ild og gløderne ved bålet. Vi er i restaurant B A S A L T, hvor køkkenchef Hasse Fridh og assisterende køkkenchef Martin Nilsson-Møller har været med til at skabe et ekstraordinært spisested med fokus på ilden og naturen.
B A S A L T er en hyldest til ilden, råvarerne og naturen. ”Ilden var urmenneskets kilde til varme, den blev et samlingspunkt og et gastronomisk værktøj. Utæmmet er ilden ødelæggende for naturens afgrøder og dyreliv, men hvis man formår at tæmme den, kan den være kilden til fantastisk gastronomisk udfoldelse. Det handler om at mestre ilden. Kan man det, kan man skabe de mest udsøgte tilberedninger af naturens råvarer,” fortæller Hasse Fridh, der sammen med Martin Nilsson-Møller slog dørene op til B A S A L T i august i år.
Konceptet bag B A S A L T er udtænkt af de to madpionerer i samarbejde med stjernekokken Torsten Schmidt og resten af holdet på AC Hotel Bella Sky.
Assisterende restaurantchef, Jan Sennek, på sin vej gennem B A S A L T.
Alt har en funktion, en smag og en egenskab
Siden restauranten åbnede, har den været særdeles godt besøgt, og det er ikke uden grund. Spisestedet har nemlig et kompromisløst fokus på kvalitet og den ekstraordinære spiseoplevelse:
”Alt har en funktion, en smag og en egenskab, og det skal gå igen i madoplevelsen. Når vi for eksempel serverer kammusling og græskar grillet i en pakke af gran og enebær, så er det ikke kun smagen af enebær-infuseret kammusling og duften af gran, der er i fokus. Gæsten skal også åbne pakken med hænderne og dyppe kammuslingerne i cremefraiche med fingrene. På den måde er hele spiseoplevelsen i fokus,” fortæller Martin Nilsson-Møller, der er drivkraften bag retterne på B A S A L T.
Middag på restaurant B A S A L T.
Det handler det om at blive ved med at udforske
For Martin Nilsson-Møller handler det om at blive ved med at udforske nye ingredienser og tilberedningsmetoder og skabe essensen af et udsøgt og originalt gourmetkøkken. En af de serveringer han blandt andet har udviklet med stor succes er brændt oksespidsbryst, som er saltet i 20 timer og brændt i 20 timer. Den originale tilberedningsmetode giver kødet en særlig mørhed men skaber samtidig et forkullet ydre. Først når man skærer brystet op, kommer det saftige, lyserøde kød til syne.
Oksespidsbryst tilberedt i 20 timer serveret med en sauce af blommevin fra egen produktion og urter tørret over bålet.
Som modspil til det vilde og forkullede spidsbryst serveres en sød blommevin af mirabeller fra Amager Fælled, som først har gæret på fad og derefter er forvandlet til en dyb og sødmefyldt sauce:
”Spisekammeret er lige uden for døren. Vi sondrer terrænet, og bruger det, som naturen og sæsonen tilbyder,” fortæller Martin Nilsson-Møller og fortsætter: ”Foruden mirabeller kan det for eksempel være vild pastinak, vild peberrod, røllike og gåsefod. Samtidig forfiner vi det naturlige ved konservering og gæring og laver blandt andet vores egen vin og cremefraiche.”
Martin Nilsson-Møller (tv.) i køkkenet på restaurant B A S A L T.
Indtag din plads
Restauranten er indrettet med en blanding af intime borde i overdækkede passager, større selskabsopdækninger og uformelle siddepladser ved disken. Her er der udsigt til den åbne ild i køkkenet, hvorfra varmen og den knitrende lyd fra ilden skaber en afslappet ro samtidig med, at man kan følge med i serveringerne fra køkkenet.
Et kig ned igennem den intime spisepassage i restauranten.
En rejse gennem inferno
Spisekortet tæller et selekteret udvalg af sæsonbestemte retter, som skifter i takt med årstidernes gang og råvarernes kommen. Er man i tvivl om, hvad man skal vælge, anbefaler Hasse Fridh husets inferno-menu, som er den ultimative rejse igennem B A S A L T. Her får man fem serveringer fra bålet, som både byder på sprødhed og kraft fra jorden, det friske og sarte fra havet og det intense og smagsfulde fra marken.
Se menukortet her og læs mere om restauranten.
