Sylteglas, ingredienser og køkkengrej stod klar, da 45 lokale beboere og et par turister dukkede op til fermenteringsworkshop i Bella Byhave lørdag den 20. august. Havegruppens hjemmedyrkede grøntsager og kål blev høstet og kom på glas, mens byhaveeksperter fortalte om fermenteringens historie og sundhed og viste teknikker til at lave sin egen Kimchi.
Bella Byhave åbnede i sommer, og lokale haveentusiaster fra Ørestaden fik mulighed for at få fingrene dybt ned i jorden og inspiration til dyrkningen af deres byhave. Søndag den 20. august inviterede Bellakvarteri forbindelse med Ørestadens kulturdage endnu en gang på Workshop i Bella Byhave med eksperterne fra SLOW. Og denne gang handlede det om fermentering.
Hænderne skal i materialet
Signe Voltelen fra Slow, der har været med til at facilitere hele opstarten af Bella Byhave og alle workshops, har gode erfaringer med at tage ud til byhaver i København og holde workshops.
”Vores gæster elsker at få hænderne i materialet. De får en sanselig oplevelse, hvor de får lov til enten at plante eller kultivere noget eller at tilberede maden helt fra bunden. En oplevelse af at se noget gro, for derefter at høste det, tilberede det og komme det på glas,” siger Signe.
”Fermentering er meget hot lige nu. Man dyrker en levende og god mælkesyrebakterie, der er god for maven. Her tilsætter man de grøntsager, man har lyst til, kommer det på glas, og så skal de stå på køkkenbordet og udvikle sig. Til sidst kan du komme det på køl og spise det. Saurkraut og Kimchi er bare nogle af de få ting, du kan lave,” fortæller Signe Voltelen.
Foto: Signe Voltelen. Fermenteringsworkshop i Bella Byhave lørdag den 20. august 2016.
Stor interesse for den ny byhave
Efter café Singular er åbnet på hjørnet af Bella Byhave, har flere fået øjnene op for den lille ny oase.
”Der er flere og flere, der stikker næsen ned forbi. Der kom rigtigt mange glade mennesker til workshoppen. Både børnefamilier og pensionister – folk i alle aldre. Og der var flere, der godt kunne tænke sig at få et bed i haven.”
At mødes i byrummet og samtidig dyrke naturen er en af grundene til, at Brian Balzer fra havegruppen har adopteret et højbed i Bella Byhave. Men Workshopperne trækker også.
”Workshopperne i Bella Byhave er vildt gode. Og jeg har hele familien med hver gang. Mine tre børn kunne sagtens deltage i fermenteringsworkshoppen. Det var sjovt og vi lærte en hel masse, som vi kan arbejde videre med derhjemme,” fortæller han.
Find opskriften her, og fermenter derhjemme
Hvis du ikke nåede at være med til fermenteringsworkshoppen, finder du her opskrifterne til, hvordan du kan fermentere havens høst.
Foto : Skovdal fotografi / Stine Christiansen. ‘Dyrk din by – fortællinger om byhaver, mad og slow living’ af Marie Hertz, Mette Helbæk & Signe Voltelen findes blandt andet som coffee table book i café Singular ved Bella Byhave, hvor du kan finde inspiration til sommerens udeliv.
Opskrift på vildfermentering fra bogen ‘Dyrk din by’:
Vildfermentering
Vildfermentering er fermentering ved hjælp af mælkesyrebakterier “fanget” i og omkring grøntsagerne. Det betyder, at man ikke tilfører starterkultur af nogen form.
Man kan vildfermentere alle grøntsager – det giver små og store forskelle i smag, konsistens og duft – man må prøve sig frem.
Brug sensommer- og efterårsgrøntsager – særligt kål og rodfrugter er gode. Bladrige grøntsager med et højt indhold af klorofyl (grønkål, palmekål, bladbeder etc.) producerer en kraftig lugt – disse egner sig ikke til langtidsfermentering, men som korte intensive forløb i glas og herefter på tallerken. Det er en smagssag, hvor lang tid man vil lade en grøntsag fermentere. Nogle fermenterede grøntsager producerer en “fedtet” konsistens – det falder i god jord hos nogle og ikke hos andre.
Fermenteringen tager generelt et sted mellem 5 og 20 dage. Sæt glasset fremme på køkkenbordet, hvor du ser det hver dag. Smag og duft undervejs cirka hver anden dag, og lær herved processerne at kende. Vi elsker en frisk ung fermentering af hvidkål med lidt gulerod, æble og fennikel i. Efter fire dage er der en fin syrlig, frugtagtig smag. En surkål siges, i almindelig forstand, først at være færdig efter 14 dage. Det kan variere et par dage, alt efter temperatur og hvor hurtigt fermenteringen går i gang. Man kan tydeligt se gæringen, når man løfter lidt på låget – der stiger bobler op langs kanten af glasset.
Man bruger to former for saltning, tør og våd (saltlage):
Tørsaltning
10 g salt til 500 g grøntsager eller
1,5-2 % af grøntsagernes samlede vægt
Saltlage
5 % af vandets samlet vægt (for eksempel 50 g salt til 1 l vand)
Velegnet til hele grøntsager
Brug altid havsalt
